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围农夜话丨北方面食琐记
- 分类：农业资讯
- 发布时间：2025-05-13 09:49
围农夜话丨北方面食琐记
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- 发布时间：2025-05-13 09:49
青岛出名的王哥庄馒头，有一个海碗大小，很硬，正在笼屉上热过之后就变暄腾了，越嚼越喷鼻，但外埠人吃不惯。我姑姑会烙一种比锅饼还硬的火烧。这种火烧有十二三公分大，厚薄和锅饼差不多。她每次从老家来，总会带一些。还有更硬的杠子面火烧。揉面是把一根木杠子插到墙上的洞里，支点就是面团，人用力压杠子以取代手工揉，其硬度可想而知。山西人有粗粮细做、细粮精做的保守。以猫耳朵为例，面揉好后擀成薄饼，切成细条，再切成半个骰子大小的小块，一个一个地用手指碾压，小面块就变成了猫耳朵的外形。颠末这么多工序，出格是最初的碾压，劲都吃进面里去了，所以这种面筋道而滑，能够煮熟了加卤，也能够煮熟了再炒。我去过甘肃，人对外埠人把牛肉面叫成拉面很不认为然，但牛肉面确实是拉出来的。新疆也有好面条——拉便条。拉便条天然也是拉出来的，但比牛肉面粗，并且起棱。比牛肉面更硬也更筋道。最出名的是炸酱面。讲究酱要怎样泻、肉要怎样炒，菜码必有几多种。河南焖面是个了不得的创制。无论是汤面仍是加卤的干面，味道都浸不到面条里去，卤或汤的味道取面条的味道是分手的。河南焖面则是把面条抖散，放进炒得半熟的肉和菜里加汤焖熟，味道完全吃进面里，融为了一体，是别种服法不克不及比的。正在我看来，做一碗令人记忆犹新的面条，第一要紧的仍是揉面，现正在良多机械能够取代身工揉面，但机械做出来的面条总感受差点味道。
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